Avec vingt-huit écoles présentes sur les cinq continents, l’European Bartender School accueille au total plus de 80 000 élèves, aspirant à devenir barman ou à se perfectionner dans l’art du bartending. En France, ils sont accueillis par Sylvain Glatigny, directeur de l’EBS Paris, qui évoque un programme de cours « bien intense », sur quatre semaines, composé de 110 heures de cours tant pratiques que théoriques, et permettant d’apprendre pas moins de « six cocktails par jour ». L’école s’appuie également sur des partenariats, comme celui avec Bacardi-Martini, qui a donné naissance au programme « Shake your future », un dispositif qui intègre en plus un stage dans un bar.
Au-delà de ce programme qui a lieu une fois par an, l’école accueille toute l’année de nombreuses promotions : une majorité de jeunes de moins de trente ans, mais aussi des profils plus âgés.
Mathieu, 23 ans, et Marvin 28 ans, travaillaient tous les deux dans la restauration, quand ils ont entendu parler de l’école. Le premier était serveur, le deuxième déjà barman, mais tous deux étaient en quête d’une formation, pour développer leurs compétences et se faire une place dans le métier. Rencontre.
Quel a été votre parcours professionnel jusqu’à aujourd’hui ?
Matthieu : À 16 ans, j’ai quitté le lycée pour réaliser un apprentissage en boulangerie. J’ai fait ça pendant deux ans, j’ai eu le CAP puis j’ai arrêté la boulangerie car je me suis rendu compte que ça ne me convenait pas. Ensuite, j’ai fait de l’intérim, puis j’ai rejoint une structure pour les élèves décrocheurs, ce qui m’a permis de passer un baccalauréat économique et social. Ensuite je suis parti faire la saison à Chamonix, comme serveur. Et en sortant de la saison d’hiver, j’ai souhaité faire une formation de barman. Le directeur de mon restaurant m’a fait une lettre de recommandation, et là j’ai fait une demande pour suivre une formation au sein de l’European Bartender School.
Marvin : J’ai essayé de suivre un CAP en restauration sans le terminer, car je n’aimais pas les études. Chaque année, je suis allé faire des saisons à droite à gauche partout en France, dans la restauration, et j’ai commencé à travailler comme barman, en apprenant sur le tas. Et l’an dernier, j’ai pris la décision de faire cette formation de l’European Bartender School, pour avoir un diplôme attestant de mon niveau au bar.
Comment avez-vous connu l’European Bartender School ?
Matthieu : Des amis qui avaient suivi cette formation me l’ont recommandée. Ils me disaient que c’était une école qui donnait de bonnes bases pour commencer en tant que barman, avec beaucoup de théorie et de pratique. Cela permet de ne pas être perdu au niveau des boissons ou encore de tout ce qui est réglementation concernant l’alcool
Marvin : Je l’ai aussi connue par le bouche-à-oreille, et à travers des pubs sur les réseaux sociaux.
Comment avez-vous intégré la formation ?
Matthieu : Je me suis inscrit sur le site de l’école, ils m’ont contacté et j’ai ensuite contacté Pôle emploi, pour savoir s’il y avait possibilité d’obtenir un financement. J’ai rencontré un conseiller dans le cadre de l’accompagnement jeunes, avec qui j’ai pu monter un dossier, qui m’a permis d’être suivi pendant plusieurs mois. J’ai obtenu l’accord pour le financement en deux semaines, et en juillet dernier j’ai suivi la formation au sein de l’école située à Paris. J’ai ensuite continué d’être accompagné par le conseiller de Pôle emploi.
Marvin : J’ai envoyé un mail puis j’ai été contacté directement par le siège de Barcelone, qui m’a ensuite donné toutes les instructions. Ils m’ont dit que la formation pouvait être financée par Pôle emploi à hauteur de 1 500 euros. J’avais un rendez-vous chez Pôle emploi pour un atelier sur le CV, et j’en ai profité pour parler à un conseiller de cette formation. Je voulais absolument faire celle-ci car elle est reconnue internationalement. De plus, l’European Bartender School a un site internet qui propose des jobs de bartenders un peu partout dans le monde. On a eu quelques échanges avec l’école de formation, puis tout s’est fait petit à petit.
« Les instructeurs de cette école transmettent leur passion aux élèves. »
Est-ce que certains aspects de la formation vous ont étonné ?
Matthieu : Ce qui m’a étonné, ça a été l’importance de la rigueur nécessaire. Il y a un diplôme à passer à la fin, et ils ne le donnent pas à tout le monde. Il y a aussi eu la richesse de la formation, je ne pensais pas que j’apprendrais autant de choses intéressantes. En plus, les instructeurs de cette école sont des personnes passionnées, qui transmettent leur passion aux élèves. Tout se passe au sein de l’école, il y a une salle pour passer des diaporamas, pour toute la partie théorique. Il y a une deuxième salle pour les verses, et il y a une salle pour apprendre le « flair » (la jonglerie de bar), ce qu’on appelle les routines, des enchaînements à réaliser. Et enfin, une salle où il y a des stations de bar quasiment identiques à celles de vrais bars, pour réaliser des cocktails, donc du bar pur et dur, la confection de boissons, avec des recettes de A à Z. L’école nous a également emmenés dans des bars pour nous confronter à des professionnels en activité.
Marvin : Moi, ce qui m’a étonné, ce sont toutes les techniques, les recettes, et aussi le fait que l’on apprenne des choses ayant une dimension compétitive, comme le « flair ». Cela nous permet d’avoir un premier niveau confirmé, pour par exemple faire des compétitions. Depuis, je regarde sur les réseaux sociaux, c’est très intéressant. L’autre aspect qui m’a surpris, c’est toute l’histoire des alcools, celle des prohibitions et des contrebandes. Le troisième point étonnant, c’est que tous les professeurs sont des barmans à la base. On n’a donc pas affaire à des formations rigides, on apprend dans la détente et on peut facilement demander des conseils assez poussés.
Quel bénéfice en avez-vous tiré depuis dans votre emploi ?
Matthieu : L’école a une certaine réputation, et les employeurs valorisent cette formation, ils savent que même novices, nous avons de solides bases. Cela m’a aidé à être recruté, et dans mon emploi actuel, ma bonne connaissance des alcools me donne un plus pour discuter avec les clients. Quand quelqu’un demande quelque chose de particulier, c’est souvent quelque chose qu’on a vu à l’école. Donc on sait ce que ce que les clients veulent, on peut poser des questions et leur apporter des conseils.
Marvin : Les recruteurs savent que ce sont des barmen confirmés qui sortent de l’école, c’est rassurant pour l’employé comme pour l’employeur. J’ai eu la chance d’être recruté par un employeur qui avait fait l’EBS, et qui a instauré une organisation inspirée de ce qu’on y a appris. Ça a été un plus. Et on sort tout de même de l’école avec quatre-vingts recettes de cocktails apprises par cœur !
« Les formateurs donnent goût à l’idée que tout est réalisable. »
Qu’est-ce qui vous plaît le plus, dans le métier de bartender ?
Matthieu : Moi, c’est l’aspect créatif dans la réalisation de cocktails. Le cocktail c’est un peu la cuisine de l’alcool, et dans la formation, ils donnent goût à l’idée que tout est réalisable. On peut découvrir de nouvelles saveurs, et essayer d’allier des ingrédients qui ne vont pas forcément ensemble. Il y a quelque chose d’un peu artistique, où on peut vraiment créer. C’est ce que j’aime le plus, avec le contact des clients. Car on parle avec des gens de milieux très différents, ce qui est une vraie richesse du métier, humainement.
Marvin : J’en discutais avec ma mère qui est pâtissière : finalement, c’est un métier qui ressemble beaucoup à la pâtisserie. Le fait de découvrir toutes les saveurs, de mélanger les arômes, c’est un peu de la cuisine liquide. Et le fait de créer, de s’intéresser aux gens, de leur faire découvrir des alcools ou des arômes qu’ils ne connaissent pas, c’est passionnant !
Le site de l’école : https://www.barschool.net/fr.